Haben Sie schon einmal „Eiweißbrot“ gegessen? Hinter diesem Begriff steckt kein Brot mit einem eiweißreichen Belag, sondern ein derzeit allgegenwärtiges Spezialbrot. Brot gehört zu unseren Grundnahrungsmitteln, viele Menschen können sich eine Ernährung ohne Brot gar nicht vorstellen. Noch immer verzehren die Deutschen durchschnittlich jeden Tag knapp vier Scheiben Brot oder die entsprechende Menge als Brötchen. Dabei rühmt sich Deutschland einer Vielzahl von Brotsorten, die in die Hunderte gehen. Von Weiß-, Misch-, Toast- oder Vollkornbrot reicht die Palette bis zu Diät- und Spezialbroten oder solchen mit anderen Getreidearten wie Hafer- oder Hirsebrot.

Die augenblicklich moderne Ernährungsform „Low Carb“ (dt. wenig Kohlenhydrate) propagiert, den Kohlenhydratanteil der Nahrung zugunsten von Eiweiß und Fett zu senken. Sie hat viele Anhänger, vor allem auch, weil damit ein leichteres Abnehmen erhofft wird. Ein Problem hat die „Low Carb“-Ernährungsweise nun mit dem Brot bekommen: Wie das Getreide, aus dem es hergestellt wird, ist Brot reich an Kohlenhydraten und deshalb im Rahmen einer kohlenhydratarmen Ernährung kaum vorgesehen. Der Verzicht darauf fällt jedoch den Brot-liebenden Anhängern zu schwer – vor allem zum Abendbrot gehört die belegte Scheibe Brot und nicht nur das Steak mit Salat. Die Bäcker haben nun Abhilfe geschaffen und stellen ein „Eiweißbrot“ her, das stark im Kohlenhydratgehalt gemindert ist. Als Fachfrau fragt man sich sofort, wie das möglich ist, zumal Getreide doch 70 Prozent Kohlenhydrate (als Stärke) und nur zwölf bis 15 Prozent Eiweiß besitzt.

Nun gab es schon lange eiweißreiche Diätbrote, die früher für Diabetiker empfohlen wurden. Sie waren mit Quark, Milchpulver oder Hülsenfrüchtemehl im Eiweißgehalt angereichert. Durch Abtrennung der Stärke vom Weizenmehl erhält man zudem einen höheren Anteil an Getreidekleber (Gluteneiweiß). Ähnlich bereitet man heute das Eiweißbrot zu. Mit hohem Kleberanteil, zusätzlichen Faserstoffen und eiweißreichen Zutaten wie Sojamehl oder Sojaprotein erreicht man eine Absenkung des Kohlenhydratanteils und Erhöhung des Eiweißgehalts. Früher nannte man solche eiweißreichen Brote „Luftbrot“, da die Stärke, die die „Fülle“ der Krume bewirkt, ja stark vermindert ist. Die Brote sind daher anders in Konsistenz, Geschmack und Sättigung. Oft fügen die Bäcker Ölsaaten wie Sonnenblumenkerne, Sesam oder Nüsse hinzu, um den Geschmack zu verbessern, dadurch sind viele Eiweißbrote sogar kalorienreicher als übliche Brote. Nach der „Low Carb“-Theorie sollen sie trotzdem durch stärkere Sättigung beim Abnehmen helfen – ob das stimmt, darüber ist sich die Fachwelt allerdings uneins. Vom Gedanken der Vollwertigkeit sind die meisten Eiweißbrote jedenfalls weit entfernt, da wichtige Teile des vollen Korns abgetrennt und oft isolierte Zutaten wie Klebereiweiß zugefügt werden. Momentan führt fast jeder Bäckerladen Eiweißbrote, weil die Nachfrage groß ist. Auch mit Bio-Zutaten sind solche Brote zu erhalten. Bio garantiert eine Anbauqualität, muss aber nicht vollwertige Zutaten enthalten.

So zeigt sich an diesem Trend, dass sogar eine Ernährungsform, die eigentlich wenig Kohlenhydrate empfiehlt, den Menschen das Brot nicht gänzlich entziehen kann. Angesichts dieser aktuellen Welle sollte man jedoch nicht vergessen, dass hauptsächlich ganz normale Brotsorten gebacken und verkauft werden. Sie ernähren die Menschheit übrigens schon Tausende von Jahren. Die große Vielfalt der Brotsorten ist eine Bereicherung unserer Nahrung. Jeder kann sich individuell seine Favoriten heraussuchen – und sogar solche ungewöhnlichen Eiweißbrote ausprobieren.

Dr. sc. agr. Petra Kühne, Ernährungswissenschaftlerin, Leiterin des Arbeitskreises für Ernährungsforschung e.V. in Bad Vilbel und Redakteurin der Zeitschrift Ernährungsrundbrief, 30 Jahre Vortrags- und Kurstätigkeit. Buchveröffentlichungen: Säuglingsernährung (11. Aufl. 2012), Anthroposophische Ernährung (2008)